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La recomendación dietética equilibrada es que las grasas, que son un principio nutritivo y por tanto imprescindible para la vida, deben representar como máximo un 30% de toda la energía de la dieta. Entre ellas, la más sana y la más recomendada científicamente, es el aceite de oliva. En todo caso, no soy médico y sería un especialista en nutrición quien podría contestar de manera más precisa a esta pregunta, ya que hay que hay que tener en cuenta que cada persona es un mundo y cada uno necesita una dieta distinta.

Cuando el producto está envasado con aceite de oliva es una garantía de calidad. Las mejores conservas se hacen con aceite de oliva.

En estos momentos la producción española está batiendo récords históricos. En esta campaña hemos alcanzado una producción muy superior a la que antes habíamos llegado y la tendencia es que la producción española siga creciendo. Por tanto, la estrategia a seguir es seguir abasteciendo el mercado de aceite de oliva en condiciones de cantidad, calidad y precio y la previsión es que las nuevas producciones que se están alcanzando, poderlas exportar a otros países como se viene haciendo de manera creciente.

El aceite de oliva, a lo largo de la historia, se ha utilizado para muchísimas cosas, además de para alimentarnos. Incluso dentro del sector alimentario se ha utilizado como conservante de otros productos, caso de las anchoas de Santoña y el bonito del Cantábrico (ahora que estamos en Cantabria) y otros productos de conservas (en los de mayor calidad se utiliza aceite de oliva). Además, se ha utilizado como fuente de iluminación, como lubricante, para proteger tejidos e impermeabilizarlos, para dar flexibilidad a los cueros, para el cuidado corporar (desde la época histórica de los romanos y los griegos), en cosmética, en dermatología (ahora mismo está habiendo aquí al lado una conferencia sobre los usos dermatológicos del aceite de oliva) e, incluso, como símbolo a lo largo de la historia para ungir reyes y consagrar templos (en la religión judío-crisitiana en las ungiones de recepción y despedida, en el nacimiento y en la muerte). El aceite de oliva y el olivo, del que procede, también han tenido, por tanto, una importancia simbólica muy importante a lo largo de la historia, sobre todo en el Mediterráneo.

En estos momentos el aceite de oliva está en su época de precios más bajos y el de girasol en su época de precios más altos. Por otra parte, el origen del aceite de oliva es un zumo natural extraído por métodos físicos, sin ningún tipo de intervención química, mientras que en todos los demás aceites vegetales sufren un proceso de extracción química y un proceso de refinado por métodos físico-químicos. Además, los aromas y sabor del aceite de oliva son muy superiores a cualquier otro y mucho más apreciados, desde el punto de vista saludable es mucho más recomendado el de oliva que los demás aceites y, en el caso de su utilización en la cocina, admite por su estructura y composición interna un mayor número de frituras.

El sector del aceite de oliva está pasando una época difícil desde el punto de vista de los precios. Es un sector que tiene poca flexibilidad para adaptarse a situaciones cambiantes porque la base de su producción son las plantaciones de olivar, que no permiten cambios rápidos. La tendencia actual del mercado español es de una producción creciente, lo que obliga al sector a invertir en desarrollar la oferta. En este sentido, el mercado interior está bastante estabilizado, ganando pequeños crecimientos, mientras que el mercado exterior lleva cinco campañas seguidas batiendo récord de exportación. La exportación en la campaña pasada fueron 830.000 toneladas, mientras que el consumo interior estuvo en torno a 550.000 toneladas. En la campaña actual la tendencia es a que se volverá a batir el récord de exportación.

Lo que hace al aceite de oliva especial es su composición en ácidos grasos, ya que tiene un ácido graso monoinstaurado (el oleíco), que le aporta una calidad en la composición en ácidos grasos verdaderamente excepcional. El aceite de oliva es el único aceite vegetal que procede de un fruto y que se extrae sólamente con procedimientos físicos o mecánicos, por lo que es, por tanto, un zumo natural de la aceituna. Por otra parte, los aceites virgen o virgen extra tienen, además de los ácidos grasos, otros componentes menores de un alto valor biológico y que también hacen del aceite de oliva un alimento, por una parte más saludable y, por otra parte, con más sabores y más aromas, de los que carecen otros aceites por su sistema de extracción. Los aceites, al comercializarse, tienen que indicar en su etiqueta a que categoría comercial corresponden: aceite de oliva virgen extra (el de mayor calidad), aceite de oliva virgen y aceite de oliva. En el último caso, ha sido refinado y luego se le ha añadido aceite de oliva o virgen extra para dartle aromas y sabores de los que carecía. No siempre más caro es sinónimo de más calidad. Pero lo cierto es que siempre un aceite de oliva virgen extra es también mejor aceite que un aceite de oliva virgen y que éste es a su vez mejor que un aceite de oliva. Luego también están los gustos del consumidor, que también influyen en la decisión.

Yo acabo de salir de una conferencia ahora en la que el profesor Escrich ha presentado resultados de los trabajos de investigación que viene desarrollando desde hace casi 30 años sobre aceite de oliva y cáncer de mama. El impacto que ha producido la comunicación que ha hecho rotunda y firme de que el aceite de oliva no engorda ha sido evidente. Yo no tengo criterio para poder contestar al profesor Escrich, serio y con prestigio y que lleva muchos años trabajando e investigando sobre el producto. El resultado que ha comunicado de que el aceite de oliva no engorda es una constante en todos los trabajos e investigaciones que ha realizado en los últimos años. No obstante, lo que sí comunica es que en una dieta normal y equilibrada las grasas vegetales (en este caso el aceite de oliva) deben aportar hasta un 30% de la energía de la dieta.

En primer lugar, en estos momentos el aceite de oliva tiene el precio más barato que ha tenido prácticamente en la última década. Por tanto, es un alimento con un precio muy razonable y muy accesible para el consumidor en general.Por otra parte, todos los trabajos científicos y la práctica habitual en los hogares y en la restauración han probado que el único aceite que admite varias frituras es precisamente el aceite de oliva sin sufrir alteraciones que impidan su reutilización. Su composición en ácidos grasos, absolutamente singular, es el que facilita que se pueda reutilizar el aceite de oliva varias veces, aunque tampoco se puede abusar de las reutilizaciones.

Creo que es un gran tema y muy de actualidad. No particularmente en el mundo del aceite de oliva, sino en el de los alimentos en general. La Comisión Europea ha publicado un reglamento reciéntemente en aplicación de otro reglamento anterior en el que se establecen las condiciones para poder expresar en las etiquetas y en la publicidad de los alimentos sus cualidades saludables, nutritivas y favorables. El Tema es que efectivamente la Comisión está exigiendo que para poder incluir estas prescripciones es necesario que estén probadas científicamente y aceptadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. Es un proceso muy riguroso y exigente que trata de poner coto al abuso que ha habido en relación con el uso excesivo de efectos saludables, sobre todo en la publicidad de cara a la promoción de determinados alimentos o determinados productos. Por tanto, lo que se pide que esté probado científicamente y que la Agencia lo apruebe, lo que es importante, ya que esas cualidades del producto pueden y deben ser conocidas por los consumidores.